Broušení brusným kamenem
Ví většina lidí, jak správně nabrousit nůž? Určitě ne. Tření čepele tam a zpět po abrasivním materiálu není ostření.
Podívejme se tedy nyní společně na techniky a pravidla ostření nožů.
Dobrý a kvalitní nůž s tvrdostí nejméně 58 HRC (jako např. nože Samura) si dokáže udržet svoji ostrost po delší dobu. Avšak žádný nůž, i když je používán správně, si nedokáže zachovat ostrost navždy. Dříve či později bude vyžadovat pozornost. Čepel postupem času začne ukazovat mikrotrhlinky a prasklinky, které nesvědčí řeznému výkonu, ani čepeli jako takové. Tyto vady musí být vždy odstraněny včas, aby nedocházelo k jejich prohlubování a nakonec ke zničení nože samotného.
Video, jak nabrousit kuchyňský nůž brusným kamenem:
Existuje celá řada příslušenství, které slouží k broušení, včetně kovových nebo keramických brusných tyčí (speciální "pilníky" pro snadné broušení), běžných brousků (bloky z hrubého abrazivního materiálu), ostřičů nožů (ručních nebo elektrických), stejně jako brousicích strojů.
Je zde však jeden problém: při broušení příliš měkkých nožů (s tvrdostí menší než 50 HRC) při použití uvedeného příslušenství přijdete o mnoho kovu, přičemž příliš tvrdé čepele (s tvrdostí vyšší než 58 HRC) se brousí obtížně.
Nepřekonatelní a jasnozřiví Japonci používají speciální brusné kameny s různou velikostí zrna pro ideální ostření a broušení nožů, díky čemuž zdánlivě rutinní postup mění v kontemplativní a meditativní proces.
Podívejme se nyní blíže na to, jak naostřit kuchyňský nůž pomocí brusných kamenů.
Jak správně naostřit kuchyňský nůž pomocí brusných kamenů?.jpg)
Existuje mnoho informací o tom, jak naostřit kuchyňský nůž pomocí brusného kamene.
Uvedený postup zahrnuje několik fází, z nichž každá používá brusný kámen s určitou velikostí zrn:
1. Hrubé brousky (až do 1000 zrn) odstraňují vady, obnovují původní úhel ostření a pravidelný tvar ostří - jedná se o první pracovní fázi.
2. Brousek se střední velikostí zrna (1 000 až 3 000 zrn) - představuje druhou pracovní fázi, která dodává noži potřebnou ostrost.
3. Jemné brousky (více než 3000 zrn) - jsou poslední pracovní fází, která je potřebná pro finální korekci, broušení a leštění čepele.
Před použitím je nutné brousky ponořit na několik minut do vody, aby byly během procesu ostření vždy vlhké. Je to proto, že během broušení jsou voda s brusivem broušeny směrem dolů z brousku a vytvářejí speciální emulzi, která ovlivňuje kvalitu ostření a působí jako mazivo, aby se zabránilo poškození povrchu čepele.
Při procesu broušení se ujistěte, že je původní úhel ostření stále zachován. U japonských nožů je to 15-20°. Netlačte nožem na brousek příliš velkým tlakem, protože by ho to více poškodilo než by mu to prospělo. Nože s jednostrannou čepelí by měly být nejprve obroušeny z vyčnívající strany, poté z konkávní strany. Naopak, nože s dvěma hranami nepodléhají tak přísným požadavkům, přičemž každá strana je naostřena zvlášť.
Je třeba mít na paměti, že nůž by měl být během ostření držen v postavení v úhlu k brousku. Chcete-li tento postup pečlivě dodržovat, můžete si zakoupit volitelný držák úhlu ostření, při jeho používání si budete stoprocentně jisti, že děláte vše správně.
Pokud budete váš kuchyňský nůž ostřit správně, můžete si ho zachovat v naprosto perfektním stavu po hodně dlouhou dobu. Proces ostření je má navíc meditativní účinky, protože pomáhá obnovit rovnováhu a vypnout problémy.
Jak naostřit kuchyňský keramický nůž?01p.jpg)
Při ostření nožů je důležité zmínit také keramické nože. Japonské keramické nože mají vysokou tvrdost (vyšší než 80 HRC), proto jsou schopny udržovat svoji “kirenaga” až několik let. Příslušenství vhodné pro broušení kovových nože proto není vhodné i pro keramické nože.
Jedním z možných způsobů je nechat si keramický nůž nabrousit přímo ve specializované dílně, kde broušení provádí pomocí vysokorychlostního stroje a diamantového brusného kotouče.
Pokud si budete přát keramické nože brousit doma, budete potřebovat diamantový brusný kámen, speciální brusnou tyč nebo ostřič nožů pro keramické nože.
.jpg)
Keramický nůž byste měli ostřit jen v případě, že opravdu ztratil své řezné schopnosti, protože tyto nože mohou být broušeny jen několikrát za život.
Pokud budete dodržovat výše uvedené pokyny, vaše kuchyňské nože vydrží krásné a s vynikajícím výkonem po opravdu dlouhou dobu. Z dlouhodobého hlediska je pro každého užitečné vědět, jak se správně starat o své kuchyňské nože.