Jednotlivé fáze zpracování ryb pomocí nožů
Neexistuje jediný správný názor na to, jak by měl vypadat nůž na ryby.
- Každý člověk, od profesionálního kuchaře až po amatérského kulinářského specialistu, má svůj vlastní názor.
- Každá kultura má své tradice, které se mohou úplně lišit.
- Zpracování ryb, stejně jako zpracování masa, je dlouhý proces a každý krok vyžaduje vlastní nástroj, a proto je jednoduše nemožné použít pouze jeden typ nože.
Obvykle prostě vezmeme dostupný nůž ve více či méně vhodné velikosti a s jeho pomocí se snažíme zvládnout celý proces - od odstranění šupin, přes ukrojení hlavy až po filetování. Výsledek však často nesplní naše očekávání a je to spíše katastrofa. Naučit se typy nožů, které jsou speciálně určené pro dané úkoly a zároveň znát typy domácích nástrojů, které mohou být pro tyto potřeby vybrány, není nikdy na škodu.
Fáze zpracování ryb pomocí nožů
Jak bylo již výše zmíněno, proces zpracování ryb má několik fází, které vyžadují rozdílné typy nožů.
Odstraňování šupin a rybí kůže
Většina druhů ryb má šupiny, které musí být před vařením odstraněny. K tomuto účelu existuje přístroj na odstranění šupin, pokud jej ale nevlastníte, můžete použít nůž a to i když není příliš ostrý a specializovaný. Na malé ryby můžete použít nůž na ovoce a zeleninu a na velké ryby například univerzální nůž. Šupiny některých druhů ryb lze odstranit i s páteří, tím se zároveň sníží riziko poškození filetu.
Odstranění ploutví
Po odstranění šupin je potřeba odstranit také ploutve a ocas. Nejjednodušší je použít kuchyňské nůžky.
Rybí vnitřnosti
Chlazené nebo mražené ryby se prodávají již bez vnitřností. Pokud budete zpracovávat čerstvou rybu, bude potřeba odstranit střeva rozříznutím břicha podélným řezem od ocasu až k hlavě. Na tento proces nelze použít běžný nůž, je vždy lepší použít filetovací nůž nebo nůž Yanagiba. V této fázi bude také třeba odříznout hlavu (pokud rybu nechcete připravovat v celku) a k tomu procesu je ideální kuchyňský sekáček nebo nůž Deba.
Krájení na steaky
V některých případech není nutné ryby filetovat a lze je přímo nakrájet na steaky. I zde budou užitečné oba výše uvedené nože - sekáček a nůž Deba. Po odseknutí hlavy a ocasu jednoduše nakrájejte ryby na steaky.
Filetování
Filetování znamená oddělení masa od páteře a hrudního koše, je to nejchoulostivější a nejkřehčí práce, která se neobejde bez speciálního nože (filetovacího nože nebo nože Yanagiba). Tento úkol zvládne čistě a elegantně provést pouze jejich flexibilní, tenká a dlouhá čepel. Tyto nože budou užitečné také pro další operace s filety - krájení na kousky a přípravu nejjemnějších plátků na sushi.
Mimochodem, při tomto procesu možná ani nebude nutné použít pinzetu pro vytažení nejmenších kostí, které je nutné provést zejména u malých ryb. Zpracovávání ryb není snadná záležitost, kvalitní nože vám však dokáží tuto práci znatelně ulehčit.
Nože japonského typu pro filetování ryb
Nože japonského typu pro filetování ryb zahrnují mnoho různých modelů pro nejrůznější účely a pro všechny možné druhy ryb. Je nepravděpodobné, že byste všechny tyto nože použili v profesionální japonské kuchyni, natož v běžné domácnosti.
Ze všech nožů japonského typu na ryby si jen dva našli své místo v evropských kuchyních.
Nůž Deba
Jedná se o celou řadu nožů, které se od sebe liší tloušťkou a velikostí čepele. Používají se k prvotnímu zpracování ryb - odkrajování hlav, krájení na steaky, sekání chrupavek a šlach u masa. Vyznačují se ne příliš dlouhou, ale zato širokou čepelí a silnou páteří. Řezná hrana je mnohem silnější v blízkosti rukojeti a zužuje se směrem ke špičce nože, díky tomu zvládne i krájení a sekání masa.
V domácím prostředí se nože Deba používají nejen k přípravě hotových rybích pokrmů, ale také ke zpracování králičího, krůtího nebo kuřecího masa.
NŮŽ YANAGIBA
Mezi další oblíbené nože japonského typu na zpracování ryb můžeme zařadit nůž Yanagiba, který se vyznačuje velmi dlouhou čepelí a tenkým úhlem ostření. Je ideální pro krájení na velmi jemné plátky. Dříve se hojně využíval na přípravu sushi, je však vhodný i na filetování a zpracování dalších druhů masa a mořských plodů. Nůž Yanagiba se také hodí pro plátkování v běžné gastronomii.
Oba tyto typy nožů japonského typu na ryby jsou obvykle ostřeny pouze z jedné strany, existují však i modely s oboustranným ostřením.
Nože evropského typu pro filetování
Pokud se zaměříme pouze na nože evropského typu ideální na zpracovávání ryb, najdeme hned několik typů nožů, které se perfektně hodí k tomuto úkolu.
KUCHYŇSKÝ SEKÁČEK
Tento masivní obdélníkový nůž se silnou páteří a velkým úhlem ostření je během počátečního zpracování ryb stejně účinný jako nůž Deba. Snadno rozřeže kosti i velké ryby, rychle odřízne hlavu a ocas nebo naporcuje steaky. Při práci se nemusíte bát, že tento sekáček poničíte, protože je navržen pro operace, které vyžadují úsilí.
Filetovací nůž
Tento nůž představuje perfektní volbu při odstraňování rybí kůže (ne všechny druhy ryb mají šupiny), ořezávání masa od páteře a krájení kostí. Filetovací nůž může také nakrájet maso na nejjemnější plátky nebo perfektní nudličky a kostičky.
Vyznačuje se dlouhou, úzkou a velmi plastickou čepelí, která poskytuje nezbytnou zručnost při práci, je citlivá na změny v pohybu paže, jemně obestupuje kosti a poskytuje velmi tenký řez.
PLÁTKOVACÍ NŮŽ
Plátkovací nůž není speciálním nožem na přípravu rybích filetů, ale jeho vlastnosti jsou velmi podobné noži Yanagiba - má stejnou velmi dlouhou a úzkou čepel a malý úhel ostření. Je tedy docela možné použít tento nůž pro stejný druh práce - přípravu rybích filetů nebo vaření japonských národních jídel.
Kuchyňské nůžky
Víme, že se nejedná o nůž, nicméně jak už jsme zmínili výše, kuchyňské nůžky mohou být při zpracovávání ryb velice užitečné. Krájet ventrální, hřbetní a ocasní ploutve nožem může být velice obtížné, je mnohem jednodušší odstranit je nůžkami. Můžete také předřezat břicho, abyste odstranili střeva a žábry, v případě, že plánujete smažit ryby i s hlavou.
Každý by se měl rozhodnout sám za sebe, jaký nůž na zpracování ryb použije. Je však nezbytné rozhodnout se pro nože japonského nebo pouze evropského typy. Každý z nich oplývá jinými vlastnostmi a výhodami a použití několik typů nožů vám může značně ulehčit a zlepšit práci.