Santoku - nůž šéfkuchařů
Některé typy japonských nožů se těší velké oblibě také v Evropě. Jedním z nich je nůž Santoku, který bezesporu patří mezi nejvíce žádané a prodávané japonské nože u nás.
Z japonštiny se jeho název dá přeložit jako “tři ctnosti” (“tři dobré věci” nebo “tři způsoby použití”). Stejně jako běžný kuchařský nůž, i Santoku je primárně určený na klasické kuchařské úkony - krájení, sekání, drcení, atp. nejrůznějších druhů potravin - od masa, zeleniny a ovoce, přes nejrůznější lahůdky a delikatesy až po čerstvé ryby.
.jpg)
Navzdory jeho původu není v Japonsku označován jako tradiční nůž. Základem stravy obyvatel Země vycházejícího slunce je rýže, ryby a zelenina. Pro každou z těchto potravin Japonci vynalezli obrovské množství nejrozmanitějších nástrojů, které po dlouhou dobu existovaly a úspěšně se používají dodnes.V momentě, kdy se v Japonsku rozšířila konzumace masa, bylo jasné, že žádný z původních nástrojů není vhodný ke zpracování takové potraviny. Silný a podnikavý národ ale dlouho nelenil a výzvě se postavil čelem. Tak vznikl nůž japonského typu Santoku.
Předpokládá se, že původním vzorem byl tradiční francouzský nůž na zpracování hovězího masa. Ten byl následně upraven podle japonského standardu pravého nože a také podle potřeby použití při vaření národních jídel.
Výsledek byl prostě ohromující: dnes je Santoku považován za jeden z nejvšestrannějších a multifunkčních kuchyňských nožů a úspěšně se používá nejen v Japonsku, ale také po celém světě.
Tradiční nože japonského typu disponují jedním charakteristickým rysem - je jím jednostranné ostření čepele uzpůsobené pro manipulaci v pravé nebo levé ruce. Bez potřebných zkušeností však používání takového nože způsobuje určité potíže, proto je nůž Santoku přizpůsoben evropským zvyklostem a je nabroušen z obou stran čepele.
Jaké jsou charakteristické vlastnosti tohoto nože, jeho zvláštnosti a proč jej vlastně potřebujeme v kuchyni? Pojďte to s námi zjistit!
Na co je dobrý nůž Santoku - z pohledu designu
Ještě předtím, než se podíváme na důvody, proč každý z nás potřebuje nůž Santoku ve své kuchyni, zaměříme se na jeho vlastnosti a nejvýraznější rozdíly od ostatních multifunkčních nožů.
_1.jpg)
Podle jeho signifikantního tvaru čepele se tento typ nože nazývá také “kozí noha” nebo “ovčí kopyto”. Ve skutečnosti se jedná o obrácenou verzi nože s rovnou páteří, zúženou ostrou špičkou a zakulaceným tvarem ostří. Díky tomu je tento nůž nevhodný na propichování potravin, zato však poskytuje neuvěřitelné možnosti při krájení a dodává absolutní kontrolu nad tímto procesem.
Santoku je multifunkční nástroj s velmi širokou, avšak ne příliš dlouhou čepelí (obvykle měří 12 cm do 20 cm, optimálně 18 cm), dokonale hladkou řeznou hranou a masivní páteří. Mimochodem, jeho hmotnost je obecně poměrně znatelná, ale mnoho kuchařů rádo cítí nůž v ruce. Těžiště santoku je výrazně posunuto dopředu, takže je mnohem snazší s ním pracovat, ale vyžaduje použití speciálních technik.
Často si můžete všimnout, že čepel nad řeznou hranou disponuje oválnými drážkami. Je to z toho důvodu, že běžné široké nože s hladkou čepelí inklinují k přichytávání potravin během krájení. Oválné drážky naproti tomu zlehčují čepel a zároveň fungují jako vzduchové bubliny, které zamezují přilepování potravin na čepel nože během krájení.
A teď se pojďme podívat na to, k čemu se tento nůž používá.
Na co je užitečný nůž Santoku ve vaší domácnosti i profesionální kuchyni?
Bylo by naivní myslet si, že nůž Santoku využijeme v naší kuchyni jen na “tři dobré věci”. Ve skutečnosti je těchto činností mnohem více, protože nůž Santoku je univerzální nůž - neexistuje mnoho kuchyňských prací, které by nezvládl.
Navzdory skutečnosti, že byl tento nůž původně vymyšlen na zpracování masa, poradí si hravě i s mnoha dalšími potravinami. Dokáže nejen krájet, ale i mnohem víc.
Mezi jeho funkce můžeme zařadit:
.jpg)
- Sekání. Dokonale ostrá čepel dokáže nasekat zeleninu, jako je třeba zelí nebo cibule, na nejjemnější tyčinky s jemností podobající se krajce.
- Mletí. Silná konstrukce jeho zadní části dokáže doslova namlet bylinky, houby, cibuli, nebo dokonce kousky vařeného drůbežího a jiného masa.
- Krájení a řezání. Dokáže naporcovat pečené potraviny na jemné plátky, stejně jako to umí plátkovací nůž. Jednoduše také oddělí menší kousky od celku, například při krájení hovězího masa králíka nebo kuřete.
- Škrábání. Ideálně hladká řezná hrana účinně osvobodí ryby od šupin nebo oškrábe zbytky masa z kůže.
- Naklepávání a rozbíjení. Masivní páteř tohoto nože je ideální také k naklepávání masa nebo rozbíjení např. krabího krunýře.
- Drcení. Díky široké čepeli můžete snadno rozdrtit stroužky česneku.
- Čištění. Hladká páteř zkosená na úrovni špičky nože vám umožňuje použít tuto část nože Santoku k očištění semen z papriky, melounu nebo cukety pomocí jednoho pohybu.
Jednoduše úchvatná funkčnost, která se skrývá pouze v jednom noži je prakticky nesrovnatelná s ostatními typy nožů.
Jediný nůž, u kterého je možné najít podobné vlastnosti je šéfkuchařský nůž evropského typu. Oba dva se však rozlišují ve svých výhodách.
Zjistěte sami, jak se pracuje s profesionálním japonským nožem a přidejte nůž Santoku do své sbírky kuchyňských nožů.